Sempre disponibili le sfiziose proposte di piatti e di taglieri con salumi e formaggi, per accompagnare un aperitivo o per uno spuntino gustoso.
Per degustare i nostri piatti non è necessaria la prenotazione.

Vasta scelta di vini da molte regioni italiane, bianchi, rossi e bollicine per accompagnare i piatti proposti dalla cucina. Particolare selezione di vini da meditazione e liquorosi.

Al Tia Pepa si possono gustare salumi e formaggi pregiati, selezionati sul territorio per offrire prodotti di qualità eccellente.

La carta dei distillati è molto nutrita e offre la scelta tra i migliori prodotti disponibili da tutto il mondo.

Cocktail nazionali ed internazionali, alcolici o analcolici, aperitivi e long drink, i barman del Tia Pepa sono pronti a soddisfare qualsiasi richiesta con competenza e professionalità.

Il piccolo ed accogliente Dehors del locale è caratterizzato da antiche botti che fungono da comodi tavolini e si affaccia sulla storica Via Nicotera.

Il locale propone serate musicali con ascolto di brani riprodotti con il tradizionale supporto in vinile per gli intenditori del genere.

Ricca selezione di birre alla spina o in bottiglia, artigianali e da tutto il mondo, per gli appassionati di questa antica bevanda.

Tapa del giorno €13

Tapa di cecina de Leon €13

Tapa di formaggi €13

Tapa di pastrami €13

Tapa di salumi €13

Acciughe con Burrata €15

Bresaola Punta d'Anca della Valtellina igp, Funghi Champignon Freschi,
Pecorino Fioretto Sardo, Olio Taggiasco, Limone, Pepe €15

Caprese Tia Pepa (Burrata, Patè di Olive Taggiasche, Pomodori Secchi su Pane Nero) €13

Cinque Lardi (Colonnata, Patanegra, Tradizionale di Norcia, Quattro Case al Pepe Nero, Stagionato di Guffanti)
su Pane Nero con Noci e Miele di Castagno  €15

Crudo di Parma 24 mesi e Frutta Fresca €15

Crudo Umbro Pepato con Fonduta di Gorgonzola €15

Crudo Umbro Pepato e Pomodori Secchi su Pane Nero €15

Involtini di Bresaola Punta d'Anca della Valtellina igp e Robiola Pura Capra €15

Involtini di Culatello con Gorgonzola Piccante Riserva 250 giorni Guffanti e Pere €15

Lardo di Colonnata igp su Pane Nero con Noci e Miele di Castagno €15

Lardo di Colonnata igp su Pane Nero e Pomodori Cuore di Bue €15

Pane Nero ai Quattro Caprini €13

Pomodori Secchi e Acciughe su Pane Nero €15

Ricotta di Pecora Affumicata e 'Nduja Calabrese su Pane Nero €13

Sella di Mastro Dante Norcina e Pomodori Secchi su Pane Nero €15

Spiedini di Speck di Cinghiale e Burrata €15

Tomino Paglierino del Piemonte al Coccio con Miele di Castagno e Noci €13

Tomino Paglierino del Piemonte al Coccio con Speck del Sud Tirolo e Pere €15

Bresaola Punta d'Anca della Valtellina igp €12

Cecina de Leon €12

Coppa di Parma igp €12

Cotto alla Brace €12

Crudo di Parma 24 mesi €12

Crudo Umbro Pepato €12

Culatello Riserva €12

Gonzaghetta €12

Gran Carrè all'Arancia di Norcia €12

Pastrami €12

Salame il Rustico €12

Sella di Mastro Dante Norcina €12

Speck di Cinghiale Norcino €12

Cavolo Cappuccio, Aglio, Acciughe €10

Mista, Mozzarella, Melanzane Sott'Olio, Coppa di Parma igp €10

Mista, Pecorino Fioretto Sardo, Pere, Noci €10

Mista, Pere, Noci, Lardo di Colonnata igp €10

Mista, Pomodori Secchi, Acciughe, Mozzarella, Crudo Umbro Pepato €10

Mista, Pomodori Secchi, Gorgonzola di Novara dop, Sella di Mastro Dante Norcina €10

Mista, Pomodoro, Funghi Champignon Freschi, Robiola Pura Capra, Porchetta del Sud Tirolo €10

Mista, Pomodoro, Mozzarella, Olive €10

Mista, Pomodoro, Speck del Sud Tirolo, Brie €10

Cavolo Cappuccio, Robiola Puracapra, Patè di Olive Taggiasche €10

Cotto alla Brace, Pesto Genovese, Funghi Champignons Freschi €10

Lardo di Colonnata igp, Pomodoro cuore di bue, Noci €10

Mortadella di Cinghiale, Mozzarella €10

Pancetta di Montagna Affumicata, Gorgonzola di Novara dop €10

Pastrami, Pomodoro Cuore di bue, Senape Antica €10

Pere, Gorgonzola di Novara dop, Noci €10

Porchetta del Sud Tirolo, Toma del Piemonte, Tabasco €10

Speck del Sud Tirolo, Brie, Radicchio €10

Coppa di Parma igp, Melanzane Sott'Olio €8

Cotto alla Brace, Pecorino di Fossa €8

Lardo di Colonnata igp, Gorgonzola di Novara dop, Noci €8

Pastrami, Funghi Champignon Freschi, Pesto Genovese €8

Pere, Gorgonzola di Novara dop, Speck del Sud Tirolo €8

Pomodoro Fresco, Aglio, Origano, Olio Taggiasco €7

Sella di Mastro Dante Norcina, Pomodori Secchi €8

Speck del Sud Tirolo, Paté di Olive Taggiasche €8

Speck di Cinghiale Norcino, Pere €8

Speck di Cinghiale Norcino, Funghi Champignon Freschi, Olio Taggiasco €8

Bresaola Punta d’Anca della Valtellina igp, Insalata, Funghi Champignon Freschi, Olio Taggiasco €8

Bresaola Punta d’Anca della Valtellina igp, Pomodori Secchi €8

Bresaola Punta d’Anca della Valtellina igp, Robiola Puracapra, Olio Taggiasco, Pepe €8

Coppa di Parma igp, Toma del Piemonte dop, Salsa Chili €8

Crudo di Parma 24 mesi, Mozzarella €8

Crudo Umbro Pepato, Gorgonzola di Novara dop €8

Crudo Umbro Pepato, Pecorino Fioretto Sardo, Insalata, Olio Taggiasco €8

Insalata, Mozzarella, Sale, Olio Taggiasco €8

Lardo di Colonnata igp, Pomodori Cuore di Bue, Noci €8

Pastrami, Pomodori Secchi €8

Porchetta del Sud Tirolo, Salsa Tonnata €8

Porchetta del Sud Tirolo, Toma del Piemonte dop, Tabasco €8

Salame Il Rustico, Pomodori Secchi €8

Salame Il Rustico, Ricotta di Pecora Affumicata, Insalata, Olio Taggiasco €8

Salame Il Rustico, Toma del Piemonte dop €8

Sella di Mastro Dante Norcina, Robiola Puracapra, Insalata, Olio Taggiasco €8

Sella di Mastro Dante Norcina, Toma del Piemonte dop €8

Speck del Sud Tirolo, Brie €8

Speck del Sud Tirolo, Gorgonzola di Novara dop €8

Bresaola Punta d’Anca della Valtellina igp, Pecorino Fioretto Sardo, Olio, Limone, Pepe €8

Cotto alla Brace, Mozzarella, Paté di Olive Taggiasche €8

Cotto alla Brace, Pomodoro, Funghi Champignon Freschi, Pesto Genovese €8

Crudo di Parma 24 mesi, Mozzarella, Paté di Olive Taggiasche €8

Crudo Umbro Pepato, Robiola Puracapra, Olio Taggiasco €8

Hot Dog €8

Mortadella di Cinghiale, Cavolo Cappuccio, Patè di Olive €8

‘Nduja Calabrese, Ricotta di Pecora Affumicata, Melanzane sott’Olio €8

Pomodori Secchi, Robiola Puracapra, Insalata €7

Pomodoro, Mozzarella, Insalata, Olio Taggiasco, Sale €8

Pomodoro, Mozzarella, Paté di Olive Taggiasche €7

Porchetta del Sud Tirolo, Melanzane sott’Olio, Robiola Puracapra €8

Porchetta del Sud Tirolo, Pomodoro, Insalata €8

Salame Il Rustico, Gorgonzola di Novara dop €8

Sella di Mastro Dante Norcina, Toma del Piemonte dop, Pomodori Secchi €8

Sella di Mastro Dante, Ricotta di Pecora Affumicata, Insalata, Olio Taggiasco €8

Dolce del Giorno
(chiedere al personale di sala)

Cioccolata Calda con Gelato Fior di Latte €8

Cioccolata Calda con Noci €7

Crepe con Confettura di Arance Amare, Arance, Grand Marnier, Granella di Pistacchi €9

Crepe con Crema di Pistacchi e Granella di Nocciole €7

Crepe con Nutella e Granella di Pistacchi €7

Crepe con Nutella, Gelato Fior di Latte, Granella di Pistacchi €8

Crepe con Nutella, Panna Montata e Granella di Pistacchi €9

Fragole con Gelato Fior di Latte €8

Fragole Zucchero e Limone €7

Frutta Fresca con Fonduta di Cioccolato €10

Gelato Fior di Latte Affogato al Caffè €8

Gelato Fior di Latte Affogato al Whisky €8

Gelato Fior di Latte Affogato alla Birra Braufactum Progusta IPA €8

Mela Verde con Gelato Fior di Latte e Calvados €8

Piatto di Frutta Fresca €9

Plumcake con Cioccolata Bianca e Noci €8

Plumcake con Gelato Fior di Latte €8

Zabaione alla Malvasia Passita preparato al momento
con Gelato Fior di Latte, Amaretti, Granella di Pistacchi  €9

Le origini della birra sono antichissime. Non si sa dove sia stata prodotta per la prima volta: chi dice in Mesopotamia, chi in Egitto, chi nelle Isole Orcadi e chi altrove. Ciò che sappiamo con certezza, invece, è che il nome deriva dal latino “bibere”, che significa “bere”. La leggenda vuole che a “inventarla” sia stata una donna mentre era intenta a cucinare cereali. Del resto l’orzo, uno degli ingredienti principali della birra, è stato il primo cereale ad essere coltivato. Nell’area di Gerico poco distante dalla depressione del Giordano, dove gruppi di uomini cominciarono a insediarsi intorno al 10.000 a. C., è stata rilevata la presenza di un particolare tipo di frumento non selvatico (triticum dicoccum) e di orzo (hordeum distichum).
Nella mitologia degli Armeni l’invenzione della birra veniva attribuita alla dea della terra Armalau. Documenti storici dimostrano che gli Assiri producevano birra già 4.500 anni prima della nascita di Cristo: notevole testimonianza è costituita dal “Monument Blau”, custodito al British Museum di Londra, dov’è raffigurata un’offerta di birra alla dea Nin-Harra. Dello stesso periodo è una tavoletta sumera, rinvenuta nella fascia compresa tra i fiumi Tigri ed Eufrate, che cita la birra e il mestiere del “birraio”.
Già allora questa bevanda non era un prodotto standardizzato, ma si differenziava in più varietà e gusti: si parlava di birre scure, chiare, rosse, forti, dolci e aromatiche e si usavano nomi diversi per indicare birre prodotte con cereali differenti (le sikaru erano d’orzo, le kurunnu di spelta).
Anche Greci e Romani facevano uso di birra. I Greci, che l’avevano conosciuta attraverso i popoli del Medio Oriente, la consumavano soprattutto in occasione delle feste popolari e delle Olimpiadi, durante le quali il vino era bandito e la birra costituiva la bevanda preferita dagli atleti, concessa grazie al suo basso contenuto alcolico.
A Roma si impiegava per lo più nella cosmesi femminile per la pulizia del viso e quale nutrimento per la pelle, mentre nelle province era molto apprezzata e largamente diffusa come bevanda. Plinio ne descrive due tipi: la zythum egiziana e la cerevisia della Gallia.

LA BIRRA DEGLI EGIZI E DEI BABILONESI
Presso gli Egizi (a partire dal 3.000 a. C. circa) la birra ebbe una grandissima importanza e diffusione. La sua scoperta veniva fatta risalire al dio Ra, che ne aveva fatto dono agli uomini.
I sudditi dei faraoni si abituavano fin dall’infanzia a consumarla, essendo considerata al contempo alimento e bevanda dalle proprietà terapeutiche. Le donne in stato interessante ricorrevano alla birra per offrire libagioni alla dea Ernenunet, che avrebbe provvisto di abbondante latte le nutrici.
Qualora le mamme non ne avessero a sufficienza, era usanza somministrare ai bambini birra a bassa gradazione o diluita con acqua e miele durante lo svezzamento. I più grandicelli avrebbero ricevuto, nel corso di una cerimonia di iniziazione, una piccola anfora che doveva costituire la dose massima quotidiana di birra permessa.
Gli Egizi, come i Babilonesi, usavano la birra per scopi propiziatori: a Osiride, per esempio, venivano offerti “mille pani, mille brocche di birra, mille buoi e mille oche”.

LA DEGUSTAZIONE
La birra è uno dei più grandi e antichi piaceri della vita. Per degustarla appieno non serve molto. Solo tre semplici sensi: la vista, l’olfatto e il palato. La vista per valutare colore, schiuma e brillantezza del prodotto, l’olfatto per goderne il profumo e il palato per assaporarne il gusto.
Il colore varia a seconda della birra ed è determinato dal tipo d’orzo, dall’acqua e dal metodo di produzione. LE sostanze che danno il colore sono contenute nella scorza dell’orzo, ma per cederlo hanno bisogno di reagire con i componenti salini dell’acqua.
E’ a questo punto che interviene il metodo di produzione con due passaggi: la caramelizzazione (il procedimento che porta a mutare gli zuccheri in una sorta di liquido denso e vischioso), che avviene durante la cottura, e l’ossidazione tannimi e degli stessi zuccheri, chiamati insieme a dare il tocco finale.
La brillantezza, cioè la trasparenza, si ottiene invece eliminando i lieviti e le sostanze proteiche. E’ una caratteristica che con il passare del tempo ha assunto sempre più importanza. Bisogna però dire che più una birra è brillante, più perde la pastosità (la sua densità gradevole al palato) e in corpo (il sapore dato alla birra dall’estratto non fermentato e composto sulle sostanze formatesi durante la miscelazione del malto).
La pastosità è una delle caratteristiche fondamentali della birra e richiede un buon equilibrio tra brillantezza e corpo.
Per quanto riguarda il gusto, deve risultare il più possibile franco e deciso. Inoltre non bisogna mai dimenticare due suoi elementi caratteristici: il primo è l’amaro che non deve lasciare gusti residui ed essere gradevole; il secondo è la schiuma che, quando è densa, tradisce la presenza di una birra molto pastosa.

L’ESAME VISIVO
Il primo passo da compiere per valutare esattamente una birra è l’esame visivo. I parametri di riferimento sono il colore, la limpidezza e la spuma che si forma versando la bevanda. Il colore è prevalentemente legato al grado di tostatura del malto e la gamma di sfumature, molto ampia, è codificata a livello internazionale dallo Standard Reference Method (SRM).
Potremo quindi osservare il giallo paglierino chiaro delle lager più diffuse (fino a 2,5 SRM) oppure il biondo brillante delle pilsner (2,5-4 SRM) e delle weizen filtrate dai lieviti (3,5-5 SRM).
O ancora ammirare l’ambrato tendente al dorato delle weizenbier chiare non filtrate, che presenta una leggera torbidità (3-10 SRM), seguito dall’ambrato con tonalità rossastre peculiare di doppio malto che subiscono una specie di tostatura (12-30 SRM), fino al ramato di alcune pale ale (6-12 SRM); quest’ultima tipologia, in particolare, offre un vero e proprio ventaglio di sfumature.
Birre trappiste e e birre d’abbazia virano al bruno, e analoghi sono i colori delle doppelbock (12-30 SRM). Stout e porter, infine, hanno tonalità scure e profonde (35-70 SRM).
La limpidezza della birra dipende dalla tipologia: le pils sono luminose, mentre le weizwnbier si presentano torbide a causa dei lieviti in sospensione. A seconda del tipo di birra la schiuma può essere da scarsa ad evanescente (come nelle ale) e cremosa e compatta (tipica delle stout), con colori che variano dal bianco latteo all’ambrato, fino al marrone per le birre ottenute con malti molto torrefatti (stout).

L’Associazione Emanuele Celesia Amici della Biblioteca è formata da volontari di ogni estrazione sociale, il cui scopo è affiancare la Civica Biblioteca Mediateca Finalese, per potenziarne i servizi, reperire risorse per l’acquisto di materiali, portare al massimo sviluppo i numerosi progetti di cui il personale si fa già carico, organizzare convegni, incontri, mostre e curare pubblicazioni.
La sua missione è far conoscere e divulgare il patrimonio storico - culturale del Finale, testimoniato anche da quanto la Biblioteca Civica conserva; sensibilizzare i soggetti interessati alle tematiche della riscoperta delle radici finalesi e della tutela dei suoi beni culturali, in senso lato.

Dopo sessant’anni dalla sua fondazione, la biblioteca civica di Finale Ligure ha trovato un’Associazione di Amici. Anche se di amici la biblioteca ne ha avuti tanti in questo tempo (da coloro che la immaginarono e crearono, a coloro che l’hanno fatta crescere, ai tantissimi che l’hanno frequentata), la nascita di “questi” amici ha un significato particolare. E’ il frutto di una crescita molto forte, specie da quando l’amministrazione comunale ne ha assunto la gestione diretta e, via via, l’ha dotata di personale, di una nuova sede, di risorse. Il patrimonio (che ha raggiunto le 50.000 unità nella sola sezione moderna), gli utenti (oltre 4.500), i prestiti (circa 18.000 annuali), le manifestazioni culturali (almeno un’ottantina ogni anno tra presentazioni di libri, conferenze, mostre, concerti). Cifre significative per una città di 12.000 abitanti anche in rapporto ai dati statistici nazionali.

Il Centro Storico del Finale è un'Associazione culturale costituitasi nel 1988, accorpando e riorganizzando il gruppo di Rievocazione Storica Finalese attivo già dal 1977.
Obiettivo dell’Associazione è la salvaguardia del patrimonio storico-culturale, attraverso studi, ricerche, convegni, pubblicazioni, eventi spettacolari e manifestazioni.
La “spettacolarizzazione” del periodo medievale, in particolar modo del XV secolo, epoca nel quale il marchesato del Finale governato dai Del Carretto visse il suo periodo di massimo splendore, abbinata allo studio e alla ricerca, sono le caratteristiche principali che contraddistinguono il lavoro dell’Associazione.
Dal 1988 il Centro Storico del Finale è membro della Consulta Ligure per la Difesa delle Arti e Tradizioni, dal 1999 della Confédération Européenne des Fêtes et Manifestations Historiques (CEFMH) e dal 1996 della Federazione Italiana Giochi Storici (FIGS). Dal 2003 le attività dell’Associazione godono del patrocinio della Associazione Italiana Cultura e Sport (AICS) e della Consulta delle Associazioni di Finale Ligure.

L’Associazione è suddivisa in sezioni:

- Sezione di Ricerca Storica e salvaguardia ambientale
La sezione si occupa prevalentemente dello studio, della ricerca, dell’organizzazione di convegni e la pubblicazione di testi. La salvaguardia del patrimonio ambientale, linguistico e storico del territorio sono l’attività prevalente della sezione, inoltre da alcuni anni la Sezione si occupa dell’allestimento di una piccola Biblioteca a disposizione di tutti i Soci contenente testi riguardanti il territorio finalese e la sua storia.
- Sezione Spettacolo e Rievocazione
Le manifestazioni in Italia e all’estero sono curate dalla sezione di spettacolo che coordina e concretizza il lavoro della sezione di ricerca, del laboratorio medievale, degli Arcieri, della sartoria, dell’armeria, del gruppo di tamburini e infine della Compagnia di Ventura dove milita un’elite di Soci specializzati: abili Spadaccini, figuranti attori, popolani, prelati, musici e giullari.
- Sezione Laboratorio Teatrale “Viv’Arte Italia”
Un vero e proprio laboratorio medievale nel quale i Soci apprendono la recitazione, la giocoleria e quant’altro è necessario per creare una rievocazione storica offrendo al pubblico Figuranti preparati e specializzati.
- Gruppo Musici e Tamburini
I Tamburini del Marchesato, formato da tamburi, imperiali e rullanti, offrono ritmi variegati e spettacolari caroselli. Il gruppo, oltre alle esibizioni nelle varie manifestazioni, svolge corsi di tamburo durante il periodo invernale.
- I Sonagli di Tagatam
A lcuni componenti di Musici e Tamburini hanno dato vita al gruppo di musica medieval-folk I SONAGLI DI TAGATAM composto da cornamuse, rauschpfeifen, davul, jambè, tamburo e cimbali e nel loro repertorio si possono ascoltare ballate tradizionali medievali e musica antica. Moltissime le richieste di partecipazione del gruppo sia in Italia che all'estero.
- Sezione "Compagnia Arcieri"
La sezione svolge corsi di tiro con l'arco curati da istruttori qualificati e partecipa attivamente alle manifestazioni dell'Associazione con esibizioni di tiro con l'arco antico o “Long Bow”.
- Sezione Scrima
Gli abili Spadaccini del Finale tengono con il fiato sospeso, in tutte le manifestazioni, il pubblico intervenuto con i loro spettacolari duelli. Hanno partecipato a molte importanti manifestazioni medievali e a programmi televisivi. Durante i mesi invernali oltre agli allenamenti il gruppo propone corsi di spada per principianti.
- Focus Magistri
Dal Laboratorio Medievale si è creata una branchia di saltimbanchi e alcuni di questi hanno dato vita a un gruppo che si esibisce in spettacolari e mozzafiato giochi con il fuoco .

Il lavoro delle Sezioni è coordinato e integrato dall’operato del Consiglio Maggiore, eletto democraticamente ogni tre anni dall’Assemblea dei Soci, che si occupa della pianificazione e dell’organizzazione delle molteplici attività e manifestazioni curate dal CSdF, della realizzazione di eventi fieristici, di rassegne teatrali e musicali, dei rapporti con istituzioni, enti e altre Associazioni o istituzioni italiane e estere. Oltre alle uscite in molte città italiane e diverse apparizioni in tv nazionali, il gemellaggio creatosi con la Compagnia di Teatro da Strada portoghese “VIV'ARTE”, permette di essere ospiti fissi a varie manifestazioni in Portogallo, tra cui Lagos, Coimbra, Oliveira do Bairro, Santa Maria da Feira, Belver, Idanha-a-Nova, Porto Santo e Azzorre.

L’amore per il proprio lavoro, mescolato con la passione, va oltre ogni aspettativa per offrire attraverso l’innovazione il migliore servizio di qualità.
Un esempio di cambiamento della storia è il famoso W.A. Van Berkel che, oltre al suo mestiere di macellaio, ha da sempre cercato un legame con la meccanica. Insoddisfatto nel servizio di taglio dei salumi, Berkel ha voluto perfezionare la sua affettatrice con modifiche, cambiamenti e, dopo tanti mesidi fallimenti e tentativi, crea la sua prima affettatrice Berkel Model A.
Da allora, il signor Berkel e le sue aziende, numerose in tutto il mondo, lasciando il suo mestiere di salumiere con produttore di affettatrici, è leader oggi, garanzia di fatto, non solo per i collezionisti e salumieri ma per ogni amante della storia del design.
E’ per questo che il nostro concept store è lieto di ospitare Berkel, con il suo storico colore rosso, il modello 250.Una affettatrice altamente professionale con affilatoio incorporato facile da pulire e veloce da utilizzare. Taglia, come storia vuole, fette in maniera perfetta e uniforme senza mai piegarsi al peso del salume.
La sua bellezza, ed eleganza storica, nasce per essere esposta su un piano cucina moderno ed essere utilizzata ogni giorno regalando sempre sapore e freschezza al vostro palato e una preziosità che racconta, ad uno sguardo, una tradizione.

Crysopea di Poli è un innovativo alambicco a bagno-maria operante sottovuoto e con colonna priva di piatti. Rispetto ad altri impianti a bagnomaria tradizionali operanti in Italia, i distillati ottenuti con Crysopea risultano sensibilmente migliorati per:
- incremento della nota floreale terpenica
- forte diminuzione delle impurità di testa
- sensibile diminuzione degli esteri
- riduzione dell'alcool metilico

L'applicazione del vuoto al processo di distillazione fu tentata già verso la fine dell'800 dall'italiano Enrico Comboni ma si dovettero attendere molti decenni perchè ne venisse fatto un uso produttivo e non solo sperimentale, in considerazione delle notevoli difficoltà tecniche connesse al rischio di implosione dell'alambicco e alla condensazione dei vapori.
Il principale vantaggio consiste nell'abbassamento del punto di ebollizione dell'alcool e dei vari composti volatili presenti nella vinaccia, determinato dalla pressione negativa all'interno dell'alambicco, ossia il vuoto.
Questo permette di ottenere un distillato connotato da delicati aromi fruttati e floreali, che essendo termolabili normalmente vengono persi a causa delle temperature presenti all'interno di una caldaia.

Un prodotto dimenticato ed oggi riscoperto e rivalutato come uno dei salumi più buoni e delicati derivante dalla lavorazione delle carni suine.
Il lardo si ottiene prendendo lo strato grasso della schiena del maiale e tagliandolo in corrispondenza della pancetta e si ripulendolo della parte più grassa, detta sugnosa. Queste grandi fette di lardo vengono accuratamente rifilate e lavorate in un modo particolare, frutto di antica tradizione e di secolare esperienza. Si pongono in una vasca scavata in un blocco di marmo (conca) poche ore dopo la macellazione, senza alcuna sosta in frigorifero: prima le conche sono vigorosamente strofinate con aglio e aroma (camicia), quindi si adagia il primo pezzo di lardo sul fondo, su uno strato di sale marino naturale in grani, pepe nero appena macinato, aglio fresco sbucciato, rosmarino e salvia spezzettati. La conca viene poi riempita a strati, alternando sempre il lardo al sale ed agli aromi, e chiusa con una lastra di marmo. Il lardo rimane così nella conca per almeno sei mesi per l'indispensabile stagionatura. Al termine, il lardo esce asciugato dal sale, profumato ed insaporito dagli aromi. Il marmo estratto dalle cave di Colonnata si presta particolarmente a tale funzione poiché ha delle caratteristiche particolari di traspirazione e impermeabilità e soprattutto è ricco di carbonato di calcio.
Il lardo lavorato in questa maniera ha origini antichissime in quanto rappresentava uno degli alimenti principali dei cavatori che, passando giorni interi nelle sperdute cave, avevano trovato con questo sistema di stagionatura il modo ottimale per avere a disposizione un prodotto sempre fresco e in perfette condizioni di mantenimento.

Prosciutto disossato prima della concia, effettuata in una salamoia con ingredienti come sale, pepe, aromi naturali ed aceto balsamico, secondo un’antica ricetta dei monaci Benedettini.
Il prodotto viene stagionato a Norcia, nell’aria fresca e pulita dei Monti Sibillini. Caratteristico per la particolare copertura con pepe rosso e verde.